ทาร์ตผลไม้: 2013

วิธีการทำ

วิธีการทำ

1.ใช้มือผสมแป้งเค้กและเนยสดเข้าด้วยกัน จึงเติมน้ำตาลทราย
2. เติมไข่ไก่และไข่แดงลงไปผสมจนส่วนผสมกลายเป็นเนื้อเดียวกัน
3. กรุใส่พิมพ์ทาร์ตและใช้ส้อมเจาะให้เป็นรู
4. นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส นาน 15 นาที หรือจนทาร์ตเป็นสีเหลืองอ่อน
5. ตกแต่งด้วยการบีบวานิลลาครีมลงในทาร์ตและจัดเรียงด้วยผลไม้ต่างๆให้น่ารับประทาน
(สามารถทาแยมแอพริคอตเพื่อเพิ่มรสชาติและความสวยงามได้ค่ะ)
ประโยนช์ เป็นของว่างและได้รับวิตามินจากผลไม้ แต่ก็ไม้ควรรับประทานในปริมานมาก

อุปกรณ์

1. แม่พิมพ์ถ้วยจีบ

2. ข้าวสาร + กระดาษฟรอยด์

3. ที่ตัดคุ้กกี้

4. ส้อม

5. ถุงบีบ

6. หัวบีบกลมใหญ่

7. มีด

8. แปรงทาขนม

9. ตะแกรง

10. ตะกร้อยาง

11. ไม้นวดแป้ง

ส่วนผสมทาร์ตผลไม้ - ฟรุตทาร์ต Fruit Tart

1. แป้งช็อตพาสทรี่ (หาชมได้ที่ Foodtravel.tv) 1 สูตร

2. นมจืด 250 มิลลิลิตร

3. กลิ่นวนิลา 1 ช้อนชา

4. น้ำตาล 70 กรัม

5. ไข่แดง 2 ฟอง

6. แป้งข้าวโพด 30 กรัม

7. ผลไม้ตกแต่งตามชอบ (บลูเบอร์รี่ + สตอเบอร์รี่)

8. แยมผลไม้ใส 50 กรัม

วิธีทำทาร์ตผลไม้ - ฟรุตทาร์ต Fruit Tart

1. อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียล

2. นำแป้งช็อตพาสทรี่มากรุลงในถ้วยพิมพ์

3. จิ้มด้วยส้อมที่ก้นถ้วยด้านล่าง

4. วางทับด้วยข้าวสารที่ทำเป็นก้อนไว้

5. นำเข้าอบ 15-20 นาที

6. ทำครีมด้วยการนำนมจืด กลิ่นวนิลา และน้ำตาลทรายผสมกันเทลงในหม้อ

7. ต้มจนน้ำตาลละลายจนหมด

8. ปิดไฟและค่อยๆเทนมลงบนไข่แดง คนจนเข้ากันดี

9. ใส่แป้งข้าวโพด คนจนไม่มีเม็ดแป้ง (หรือจะกรองก็ได้)

10. นำขึ้นตั้งไฟอีกครั้งจนข้นเหนียว

11. ปิดไฟยกขึ้นจากเตา เทใส่ภาชนะและปิดด้านหน้าด้วยแร๊ปพลาสติก (พักไว้จนเย็น)

12. เมื่อแป้งที่อบไว้สุก นำออกจากพิมพ์และพักไว้จนเย็นบนตะแกรง

13. เริ่มประกอบตัวขนมด้วยการบีบครีมใส่ในถ้วย และแต่งหน้าด้วยผลไม้สดตามชอบ

14. ทาแยมใสเคลือบเพื่อความสวยงาม

ส่วนผสม

1. เนยสดจืด 10 ช้อนโต๊ะ (1 ¼ แท่ง) อ่อนตัวที่อุณภูมิห้อง
2. น้ำตาลทราย 1/3 ถ้วย
3. vanilla extract 1 ช้อนชา
4. ไข่แดง 1 ฟอง
5. แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 + 1/3 ถ้วย

อุปกรณ์ – ถาดทาร์ตขนาด 10 นิ้ว (ถอดก้นได้) 1 ถาด
หรือทำเป็น mini tart โดยใช้ถาดทาร์ตขนาดเล็ก ขนาด 4 ½ x 1 นิ้ว จำนวน 6 ถาด (ถอดก้นได้)

* ทาเนยที่ถาด หากไม่ได้ใช้ถาดแบบ non-stick

วิธีทำ

1. ตีเนย น้ำตาลและวนิลา ด้วยความเร็วปานกลาง ใช้หัวตีใบไม้ สปีดปานกลาง (เราใช้สปีด 5)
จนได้ครีมสีจาง (ขาว) ประมาณ 5 นาทีค่ะ …

เขาบอกว่าการตี แป้งกับน้ำตาลแบบนี้ (ค่อนข้างนานกว่าการตีโดห์คุ้กกี้ทั่วไปเนาะ) จะช่วยให้อากาศเข้าไปในส่วนผสม ทำให้ทาร์ตที่อบแล้ว มีเนื้อเบา ค่ะ

2. เติมไข่แดงลงผสม ตีด้วยความเร็วเท่าเดิม จนไข่แดงเข้ากันดีกับครีมเนย
(ช่วงนี้ปาดอ่างก่อนตีไข่แดงก็ดีค่ะ)

3. ปาดอ่าง แล้วแบ่งแป้งลงผสม ประมาณ 1/3 ส่วน ใช้พายยางคนผสม ในลักษณะจ้วง ๆ มุมตรง ๆ วนไปเรื่อย จนเริ่มเข้ากันดี ก็ใส่แป้งส่วนที่เหลือครึ่งสวน คนผสมลักษณะเดิม แล้วใส่แป้งส่วนที่เหลือทั้งหมด (1/3+1/3+1/3) คนผสมจนเข้ากันดี

ลักษณะแป้งโดห์จะเป็นครัม ๆ ช่วงผสม … เหมือนเราใช้ปลายนิ้ว
ผสมแป้งพายน่ะค่ะ (เพียงแต่สูตรนี้ใช้พายยางผสม)

สุดท้ายจะได้แป้งโดห์เปียก ประมาณนี้ค่ะ

4. เทแป้งโดห์ ลงบนพื้นทำงานที่โรยด้วยแป้งบาง ๆ ใช้มือลูบแป้งแล้วจับรวบแป้ง ให้เป็นก้อน …นวดเขาหน่อย ๆ แต่เบา ๆ มือค่ะ (ไม่นาน) … เสร็จแล้วก็แบ่งแป้งให้เป็น 6 ส่วนเท่า ๆ กัน (สำหรับฟอร์มในถาดทาร์ต ขนาดเล็ก 6 ถาด) … ทางที่ดี ชั่งให้ได้น้ำหนักเท่า ๆ กันไปเลยค่ะ … สูตรนี้เราได้แป้งโดว์ 420 กรัม เป๊ะเลย แบ่งออกเป็น 6 ส่วน ได้ส่วนละ 70 กรัม ค่ะ

5. ฟอร์มแป้งโดห์ ใส่ถาดทาร์ต (ทาเนย หากไม่ได้ใช้ถาดแบบ non-stick) โดยการแบ่งแป้งออกมาจากก้อน 70 กรัม ซักครึ่งส่วน (ประมาณ 35 กรัม) เสร็จแล้วก็ใช้นิ้วมือทั้งสองข้าง (ลูบผงแป้งก่อน) โรลแป้งโดห์ให้เป็นแท่งกลม ๆ ยาวประมาณรอบถาดทาร์ต … เบา ๆ มือค่ะ…. นำไปกรุรอบข้างถาด … ใช้หัวแม่มือดุนแป้งโดห์ขึ้นส่วนบนของขอบถาด ให้ได้ความขอบหนาเท่ากันโดยรอบ … นำแป้งส่วนที่เหลือ ฟอร์มให้เป็นรูปกลม ๆ แล้วนำไปกรุบนก้นถาด … ใช้นิ้วเกลี่ย ๆ จนปูแป้งโดว์ทั่วก้นถาด … เสร็จแล้วก็ใช้นิ้วกดส่วนรอยต่อ ให้เนื้อแแป้งผสานเป็นแผ่นเดียวกัน

6. พอกรุแป้งโดห์เสร็จ ก็นำถาดครัสท์

เข้าแช่ตู้เย็น อย่างน้อย 1 ชั่วโมง หรือ ถึง 2 วัน ก็ได้ค่ะ

. ก่อนอบขนมประมาณ 15 นาที …. จัดตระแกรงเตาอบให้อยู่ส่วนกลางของเตา อุ่นเตาอบไว้ที่ 350 F หรือ 180 C เนื่องจากเราใช้ถาดร์สีดำ (สีเข้ม) ซึ่งจะไวต่อความร้อนมากกว่าถาดสีเงินทั่วไป เราเลยอบ ที่ 325 F หรือ 160 C ค่ะ

ใช้ส้อมจิ้มครัสท์เย็น วนเป็นวงกลม ให้ระยะแถวห่างกันประมาณเกือบ 1 นิ้ว เพื่อเวลาอบครัสท์จะได้ไม่พองตัวมากช่วงอบ ….. ถ้าเป็นทาร์ตขนาดนี้ เราอบประมาณ 8 – 10 นาที พอเห็นขอบครัสท์ด้านบนเริ่มเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล ก็ใช้ได้ ใครชอบครัสท์สีเข้ม ก็อบนานขึ้นก็ได้ค่ะ …

*** ช่วงอบไปประมาณ 4 – 5 นาที ให้เปิดเตาอบเช็คดู หากเห็นก้นครัสท์พองตัวขึ้น (ความจริงพองแน่นอนค่ะ) ก็ให้เลื่อนตะแกรงเตาอบออกมา เสร็จแล้วก็ใช้ส้อมจิ้ม ครัสท์ที่พองตัว เขาก็จะยุบตัวลงค่ะ …

(หากทำเป็นทาร์ตขนดใหญ่ถาดเดียว เขาบอกว่าใช้เวลาประมาณ 20-25 นาที่ะ เปิดเช็คดูว่าครัสท์พองตัวหรือไม่ช่วง 5 นาทีแรกที่ส่งเข้าอบ หากพองตัว ก็ใช้ส้อมจิ้ม ตามที่ว่าไว้ข้างบนนะคะ)

พอครัสท์สุก ก็ทิ้งไว้ให้เย็นในถาด เสร็จแล้วก็ใช้พลาสติกคลุมหลวม ๆ พักไว้ …
แนะนำให้ใช้ครัสท์ในวันที่อบเลยค่ะ เพื่อความสดของขนม

B. Pastry Cream

ส่วนผสม

1. นมสด 1 ถ้วย
2. วิปปิ้งครีม ½ ถ้วย
3. น่ำตาล 1/3 ถ้วย
(แบ่งเป็น 2 ส่วน ประมาณเท่า ๆ กัน – ส่วนที่ 1 สำหรับผสมกับนมและครีม
ส่วนที่ 2 สำหรับผสมกับแป้ง)
4. แป้งสาลีอนกประสงค์ 3 ช้อนโต๊ะ
5. ไข่แดง 4 ฟอง
6. vanilla extract 2 ช้อนชา

วิธีทำ

1. นำนม ครีม น้ำตาล (ส่วนที่ 1) ไปตั้งไฟอ่อน ๆ พอให้อุ่น ๆ

2. คนน้ำตาลส่วนที่เหลือและแป้งให้เข้ากัน เสร็จแล้วก็ตีไข่แดงผสม เทนมอุ่น (จากข้อ 1) 1/3 ส่วน ลงผสม

3. นำหม้อนมกลับไปตั้งไฟอ่อน ๆ … เสร็จแล้วก็เทส่วนผสมไข่แดงลงผสม ตีส่วนผสมอย่างต่อเนื่อง จนได้ครีมข้นและเริ่มเดือด … ตีอย่างต่อเนื่อง ออกไปอีก 30 วินาที จนได้ครีมข้นขึ้นอีกเล็กน้อย ก็ยกหม้อลงจากเตา

4. ใส่วนิลา คนให้เข้ากัน อยากให้ได้เนื้อครีมเนียน ๆ … ของเรามีแป้งจับตัวนิดหน่อย อยากให้ได้ครีมเนียน ๆ ก็เลยเอาไปกรองด้วยกระชอนตาถี่ค่ะ …. แล้วเทครีมใส่ถ้วยแก้ว เอาแผ่นพลาสติก คลุมที่ผิวหน้าของครีมโดยตรง เสร็จแล้วก็นำเข้าตู้เย็น พักไว้ให้เย็น

C. Topping Glaze

1. apricot preserves ¾ ถ้วย
2. น้ำเปล่า 4 ช้อนโต๊ะ
(สูตรดั้งเดิม เขาใส่ แค่ 2 ช้อนโต๊ะ เราว่าน้อยไปหน่อยค่ะก็เลยเติมอีก 2 ช้อนโต๊ะ)

วิธีทำ

1. คนผสม apricot preserves และน้ำ ให้เข้ากัน แล้วนำไปกรองใส่หม้อซอสเล็ก ๆ

2. นำส่วนผสมไปต้มบนไฟอ่อน ๆ คนเป็นระยะ จน glaze ลดปริมาณลง เหลือประมาณ 2/3
เท่า เรากะประมาณ เริ่มข้นติดหลังช้อนเมือยก ก็พอค่ะ นำลงจากเตา เท galze ใสภาชนะก้น
ตื้น และทิ้งไว้ให้เย็นประมาณ 10 นาที

D. Assemble

ส่วนประกอบ

1. Cookie Crust
2. Pastry Cream
3. Glaze

4. ผลไม้และเบอร์รี่คละชนิด ประมาณ 5 ถ้วย

เช่น บลูเบอร์รี่ (ล้าง ซับให้แห้ง) ราสพ์เบอร์รี่ (เลือกลูกงาม ๆ แต่ไม่ต้องล้าง) … สตรอเบอร์รี่ (ล้าง คว้านเอาขั้วออก และผ่าครึ่ง หรือหลายชิ้นหากลูกใหญ่) … ลูกกีวี (ปอกเปลือก ผ่าครึ่ง หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ) … มะม่วง (หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ) … เขาแนะนำให้หลีกเลี่ยงผลไม้ที่เปลี่ยนสีได้ง่าย เช่น แอ๊ปเปิ้ล ลูกแพร์ หรือพีช พวกเมล่อนที่มีน้ำในตัวเยอะ ๆ ก็ไม่ควรใช้ค่ะ

เราจะแต่งทาร์ตแบบ fruit salad ค่ะ ผู้เขียนเขาเล่าว่า ถ้าแบบ traditional ธรรมเนียมนิยม ของชาว Parisian เขาจะแต่งเบอร์รี่ เรียงร้อย สวยงาม … ถ้าเป็นแบบที่เห็นในวันนี้ ถือเป็นการแต่งแบบ casual เน้นความง่าย ๆ สบาย ๆ หลากรส

)

1. เกลี่ย pastry cream 1/6 ส่วน ใส่ถ้วยครัสท์ … แม้ครีมที่นำออกาจากตู้เย็น จะข้น ก็อย่าตีครีม เพราะอาจทำให้ครีมเหลวได้ … ให้ตักครีมข้นใส่ถ้วยครัสท์ เลย แล้วใช้การ์ดเกลี่ยให้หน้าเสมอกันอีกที

2. จัดเรียงชั้นผลไม้แต่ละชนิดในอ่างผสมใหญ่ ๆ วิธีนี้จะช่วยให้ไม่ต้องคนผสมผลไม้มาก
ผลไม้บางอย่าง เช่น ราสพ์เบอร์รี่ หรือแบล็คเบอร์รี่ ช้ำง่ายหากคนผสมมากและนาน

ตัก glaze ใส่บนผลไม้ เรามีผลไม้ไม่ถึง 5 ถ้วย เลยใส่ glaze ไปแค่ 1/2 ส่วน ใช้พาย
ยางขนาดใหญ่ คนคลุก เบา ๆ ให้เข้ากัน …. (ในตอนนี้ผู้เขียนบอกว่า ให้ “ริน” glaze
แต่เราพบว่า glaze ข้นนะคะ อาจเป็นเพราะคุณภาพ ของ Preserves ที่เราใช้ด้วย)

3. ตักผลไม้ที่ glazed เรียบร้อยแล้ว จัดแต่งบน pastry cream … จัดวางให้เต็มถ้วย พยายามอย่าให้มีที่ว่าง

ที่มา http://www.bloggang.com/viewdiary.php?id=tastypastry&month=07-2011&date=21&group=3&gblog=

วันนี้ทำมินิทาร์ตครีมชีสผลไม้ แบบว่าอยากลองทำมากๆเลยทีเดียว ซึ่งการทำมินิทาร์ตครีมชีสผลไม้นี้ ถือได้ว่าเป็นการทำขนมที่มีขั้นตอนละเอียดอ่อนมากกว่าที่ออฟคิดเยอะเลย แบบว่าการอบทาร์ตก็ใช้เวลา ครีมชีสก็ใช้สูตรใหม่ แถมด้วยการเคลือบผลไม้ด้วยวุ้นอีกด้วย แต่ทำแล้วก็สนุกดีอ่ะค่ะ ออฟลองชิมแล้วรสชาติโอเคทีเดียว แต่ว่าตัวทาร์ตอาจจะหนาไปหน่อย เพราะว่าที่บ้านไม่มีไม้นวดให้เป็นแผ่นบางก่อนที่จะกรุลงพิมพ์ สูตรที่ออฟใช้นั้นทำได้ถึง 35 ชิ้น แต่ว่าครีสชีสเหลืออีกหน่อย เอามากินกับคุ้กกี้เนยที่ลองทำวันก่อนก็อร่อยดีก็เป็นคุ๊กกี้เนยครีมชีสผลไม้แทนค่า

ส่วนผสมในการทำมินิทาร์ตครีมชีสผลไม้

ส่วนผสมของตัวทาร์ต

1.แป้งสาลีอเนกประสงค์ 250 กรัม

2.เนยสด 120 กรัม

3.น้ำตาลไอซิ่ง 60 กรัม

4.น้ำเปล่า 1 ช้อนโต๊ะ

5.ไข่ไก่ 1 ฟอง

ส่วนผสมของครีมชีส

1.ครีมชีส 120 กรัม

2.วีปปิ้งครีม 100 กรัม

3.ไอซิ่ง 40 กรัม

4.น้ำมะนาว

5.เกลือป่นประมาณ 1/8 ช้อนชา

ส่วนผงวุ้นเคลือบผลไม้

1.ผงวุ้น 5 กรัม

2.น้ำ ประมาณ 500 กรัม

3.น้ำตาลทราย ประมาณ 100 กรัม

ขั้นตอนการทำมินิทาร์ตครีมชีสผลไม้ส่วนทาร์ต

1.ชั่งแป้ง, น้ำตาลไอซิ่ง, เนยสดด้วยเครื่องชั่ง

2.ร่อนแป้ง

3.ตัดเนยเป็นก้อนเล็กๆ แล้วใส่ในเครื่องตี ตีไปซักพัก

4.ค่อยๆ ใส่น้ำตาลไอซิ่งลงไปให้ขึ้นฟู ใส่ไข่ลงไปทีละช้อน จนหมด แล้วใส่น้ำ

5. ใส่แป้งที่ร่อนไว้แล้วลงไป

6. ใช้พายยางตะล่อมเป็นก้อนกลมแล้วหุ้มด้วยพลาสติก จากนั้นเอาเข้าตู้เย็น 30 นาที

7.ทาเนยขาวที่พิมพ์ที่จะใช้ แล้วบิแป้งออกมา ปั้นเป็นก้อนกลม แล้วใช้มืออีกข้างกดให้แบนแล้วกรุลงพิมพ์ ใช้ช้อนปาดขอบพิมพ์

8.นำไปเข้าช่องเย็น 10 นาที แล้วเอาออกมาเข้าเตาอบโดยใช้ไฟ 220 องศาเซลเซียส 30 นาที (ที่บ้านออฟเป็นเตาที่มีแต่ไฟล่าง ดังนั้นเวลาและอุณหภูมิของการอบแต่ละคนต่างกัน)

9.ใช้ตะเกียบพลิกพิมพ์กลับแล้วตากลงบนตะแกรง